前 言
蛋卫生标准代替鲜鸡蛋卫生标准GB2748-81。原标准GBn39-77称为鲜蛋卫生标准，
GB2748-81又称鲜鸡蛋卫生标准，随着禽蛋生产品种的增多，卫生标准不仅限于
鸡蛋，还有鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等禽蛋。根据对鸡鸭鹌鹑鸽子等禽蛋的检
测结果，本标准将鲜鸡蛋卫生标准GB2748-81，修订为蛋卫生标准，以扩大
本标准的适用范围。鲜鸡蛋卫生标准GB2748-81感官指标中，灯光透视时整个
蛋呈微红色，本标准经对各种禽蛋进行验证时，认为描述不确切，应修订
为桔黄色。至橙红色理化指标GB2748-81中，汞为≤0.05mg/kg, 本标准修
订为≤0Š.03mg/kg。
本标准于1978年5月1日首次发布，1982年6月1日进行第1次修订，1994年11月
进行第2次修订。
本标准实施之日起，同时代替GB 2748-81。
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、袁文福。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
GB 2748-1996
蛋 卫 生 标 准 代替 GB2748-81
Hygienic standards for eggs
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1 范围
本标准规定了蛋卫生要求。
本标准适用于以鸡鸭鹌鹑等家禽生产的各种鲜蛋类。
2 引用标准
下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准
出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨、
使用下列标准最新版本的可能性。
GB 5009.17-85 食品中总汞的测定方法
GB 5009.47-85 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
3 卫生要求
3.1 感官指标
蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见
阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明。无异味。
3.2 理化指标
理化指标应符合表1 的规定。
表 1
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项 目 │ 指 标
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汞(以Hg计,mg/kg) ≤ │ 0.03
──────────────────┴──────────────
4 检验方法
4.1 汞按GB 5009.17规定执行。
4.2 感官指标按GB 5009.47规定执行。
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中华人民共和国卫生部 1996-11-27批准 1997-05-01实施
