中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

GB 2708?94

牛肉、羊肉、兔肉卫生标准            代替 GB 2708～2709

Hygienic standard of beef,mutton and rabbit meat             GB 2723?81

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1  主题内容与适用范围

    本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法。

    本标准适用于牛、羊、兔屠宰加工后,经兽医卫生检验符合市场销售的鲜牛肉、

羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。

2  引用标准

    GB 2762  食品中总汞允许量标准

    GB 5009.17  食品中总汞的测定方法

    GB 5009.44  肉与肉制品卫生标准的分析方法

3  技术要求

3.1  感官指标

    感官指标见表1。

表1

 

┌──────┬───────────────────┬────────────────────┐

│            │       鲜牛肉、羊肉、兔肉             │            冻牛肉、羊肉、兔肉           │

├──────┼───────────────────┬────────────────────┤

│  色    译  │肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色│肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色 │

│ 级织状态   │纤维清晰，有坚韧性                    │肉质坚密、坚实                          │

│ 粘    匿   │外表微于或湿润，不粘手，切而湿润      │外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，     │

│            │                                     │切而湿润有粘手                           │

│  弹    性  │指压后门陷立即恢复                   │解冻后掼压凹陷恢复较慢                   │

│  气    味  │具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭│解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，  │

│            │味，无异味                           │无臭味                                   │    

│煮沸后肉汤│澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味 │澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有   │  

│            │                                    │香味                                      │

└──────┴──────────────────┴─────────────────────┘

3.2 理化指标 

  理化指标见表2。                   表2

┌──────────────────┬───────────┐

│      项       目                   │     指      标       │

├──────────────────┬───────────┤

│挥发性盐基氮，mg/100g   ≤          │     20               │

│汞（以Hg计），mg/kg            ≤   │      按GB2762规定   │   

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